设为首页 | 添加到收藏夹
ag5888.com|官网
您当前位置:首页 > 餐饮名人 > 名人杂谈 > 正文
北大餐饮中心崔芳菊主任访谈
2004年08月16日 来源:ag5888.com|官网 浏览:  
 
北大餐饮中心崔芳菊主任访谈
【 更新时间:2004-4-30 作者:北京大学网站编辑 】

    崔芳菊,北大餐饮中心主任,研究员,中国高校伙食管理专业委员会副秘书长、北京高校伙食管理专业委员会主任,曾访问欧洲、日本、澳洲等数十所着名高校,参观考察其伙食管理,数十篇研究高校伙食管理的论文发表于《中国高校后勤研究》等专业期刊,曾获北京市三八红旗手、北京大学优秀共产党员标兵、北京大学大通管理奖、中国高校伙食管理优秀工作者等多种奖励,具有丰富的大型集体伙食管理经验,被誉为高校后勤领域“兼具思想型和实干型的管理专家”(引自《中国食品报》)。

    编辑:北大餐饮中心的基本职能和工作范围是什么?

    崔主任:北大餐饮中心是北京大学后勤服务实体,原北京大学伙食管理处,承担着全校30000多同学和教职工日常就餐的服务和管理工作。中心下设质检监督室、运行保障室、生产采购部、发展培训部、财务室和中心办公室等6个部室,辖11个餐饮单位,共有食堂面积17000多平方米。经过多年的发展,北大餐饮开成了突出学生伙食、坚持特色经营、多档次、多方式的格局,既保证以大锅菜和小炒为主体的基本伙食,又有调剂口味的风味餐厅,也有适应现代生活节奏需要的快餐厅,还有满足会议等多种活动需求的高档宴会厅,同时还有异域文化特色浓郁的西餐厅和咖啡厅。同时,我们可以非常自豪和欣慰的说,北大餐饮连续44年没有发生群体性食源性疾患,这在全国高校中都是罕见的。当前,在初步实现伙食品种丰富(正餐均在400个品种以上),质量上乘,卫生可靠,口味适宜,营养均衡的基础上,北大餐饮正在向更高的水平迈进。

    编辑:后勤社会化改革是当前高教改革的热点之一,北大餐饮中心在这方面进展如何?

    崔主任:在社会化改革中,我们始终明确“三服务两育人”的宗旨,把处理好“两个关系”放在首位。一是处理好改革、发展与稳定的关系,稳定压倒一切;二是处理好经济效益与社会效益的关系,社会效益优先。我们坚持师生的餐饮利益至上,在进行成本核算的基础上,以最好的服务提供最低的餐饮消费。学校领导关于后勤改革的思路很清晰,对伙食工作十分支持,给与了很高的评价。同时,我校的餐饮改革起步是很早的(1978年即开始改革探索),进行了各种十分有意义的改革尝试,也积累了不少有效的管理经验。因此,作为北京大学后勤实体中较大的一个,尽管我们每天接受着几万人的评判,但是餐饮中心的全体员工以极高的工作热情,正努力与全国高校餐饮改革名列前茅的学校并肩,力争建设同北京大学创建世界一流大学相匹配的餐饮服务与保障体系。

    在基础设施上,由于历史欠帐较多,食堂面积长期严重不足,设施老化,学生们意见很大。从1995年开始,餐饮中心和学校总务部一起,每年投资数百万元,对学生食堂进行滚动式大规模装修改造,较好地改善了学生和教职工的就餐环境。同时,我们通过强化服务,提高伙食质量等措施,很大程度上弥补了食堂面积不足和环境恶劣。随着2002年1月9400多平方米的新农园食堂的建成和投入使用,北大餐饮服务的基础设施条件有了根本改观,学生们终于有了较舒适的就餐场所。新食堂适应了学校现代生活对就餐环境和饮食服务的基本要求。

    在伙食服务上,这些年来可以说是发生了翻天覆地的变化。我们在条件不足的情况下,化压力为动力,在管理体制、运行机制和分配方式上进行了一系列探索,营造了钻研技术和服务至上的浓厚氛围,保证了技术水平和服务水平的持续、稳定提高。我们结合学生和教职工的需要、高校餐饮服务的特点,把各种社会餐饮的服务方式引进校园,把全国各地的风味请进食堂,把各大菜系的美食送上餐桌。技术水平的不断提高和服务方式的不断丰富,使得学生和教职工不出校园就能获得各种比较满意的中西美食餐饮服务。

    在队伍建设上,这些年来我们有了很大突破。通过改革,中心打破了用人上的身分区别(校内与校外、正式工与临时工、干部与职工),形成了“五湖四海、任人唯才”的招聘用人机制,至2001年底已引进部队后勤专业干部、具有四星级以上饭店餐饮经理任职经历的青年餐饮管理人才9名,本科毕业生多名。打造了一支比较年轻的40人的精干管理队伍和以140多名技术岗位工人为骨干的700多人的生产服务队伍(其中大专以上文化程度10多人,高级厨师100多人)。中心特聘全国烹饪大师刘国栋等任技术顾问,着名营养学家于若木为伙食营养顾问。我们还是中国烹饪协会里唯一的高校会员。我们适应改革和生活发展的需要,使管理队伍中不仅有科班出身的高级厨师,也融进了饭店管理、机械、食品工业等专业人员;在食堂一线我们还充实了营养学专业的本科毕业生和一批烹饪工艺学的专科学生。一个适应现代化、企业化管理的高素质队伍已经有了基本轮廓。

    在规范化管理上,我们进行了着眼长远的制度建设,经过多年不懈的积累打下了扎实的基础。我们具备了成熟的大型集体伙食组织、管理和服务经验;坚持和完善了集中采购制度、食品检验制度、质检监督制度、卫生检查制度、成本核算制度、“两级核算、统一管理”的财务制度、岗位责任制度和奖优罚劣、劳绩挂钩的分配制度、岗位培训考核聘任制度及若干切实可行的管理规则和一系列前厅服务措施等;编印了《北京大学餐饮管理改革资料汇编》五册、《北大餐饮中心管理手册》、《员工必读》等不少文件汇编,沉淀制度建设的成果,这些都为搞好餐饮服务发挥了直接的重要的作用。

    尽管对餐饮服务水平的要求是没有止尽的,我们的努力还是得到了大家的理解、支持和信任。我们将以大家的理解、支持和信任为动力,不断提高北大餐饮的服务水平,力争在后勤社会化中做出更大的成绩。

    编辑:这两年北大餐饮中心有哪些新鲜事?

    崔主任:逢改革良机,这两年北大餐饮中心应该说新事不断。这里就举几个例子。

    第一件:新农园食堂的建成和投入使用

    新农园食堂建筑面积9482平方米,2300个座位,于2000年10月底开工,2001年12月建成交付使用,从根本上改善了北京大学食堂面积不足、就餐拥挤的状况。

    新农园食堂我们按照“饭店式管理、餐厅化服务”的标准定位、运营,采取统一管理、分层经营的管理方式,集自选式基本伙食、风味小吃和宴会零点于一体,创造了北京大学伙食服务中的全新形式,既能更好地满足师生的餐饮需求,又能锻炼餐饮管理和服务队伍,展示了北大餐饮中心多年改革的成果,希望把最好、最丰富、最快捷、最符合大家需要的餐饮服务奉献给全校师生。也为加快推进我校后勤社会化多做些尝试。
    新农园食堂使用了一流的服务设施:2部100英寸的长虹大屏幕精彩王(?)电视使学生在就餐时间也能获得高清晰度的视听享受;高质量的电子显示屏系统,既能迅速传递伙食服务信息,又加强同就餐师生的沟通;自选式结帐方式,使得就餐真正便捷、自由和轻松。

    第二件:引进日本大型自动化米饭生产线、洗碗机等现代化餐饮生产设备

    引进日本大型自动化米饭生产线,大大提高了劳动生产率,彻底解决了米饭生产的环保和质量问题,实现了北大食堂米饭的集中生产和统一配送,为实行标准化生产奠定了坚实基础。北京大学成为全国第一个引进米饭生产线的高等学府。

    第三件:建设副食品基地

    为了保证食品原材料的质量,让同学们吃到放心肉和绿色蔬菜,使大家免受恶劣市场环境之害,同时从源头上降低伙食成本,以外养内,我们于1998年在海淀区永丰乡建立了副食品基地。这三年多来,副食品基地年产蔬菜30多万斤,生猪出栏千余头,为校内各食堂提供了优质原料,为搞好北大餐饮,保证同学们的身体健康发挥了积极的作用。

    第四件:牵头组建北京高校伙食联合采购中心

    2001年11月,为积极贯彻国家和北京市有关食品采购的相关政策,充分利用市场竞争机制,努力降低北京高校伙食采购成本,保证采购质量,增加采购工作透明度,堵塞漏洞,改善渠道,创造规模效益,为北京高校百万师生的日常生活谋福利,更好地实践“三服务、两育人”宗旨,加快推进后勤社会化,北大餐饮中心联合北京50多所高校的伙食部门,组建北京高校伙食联合采购中心。并由我担任该中心主任。12月13日,由联合采购中心推动,进行了北京高校首次大米联合采购,达成375万斤大米的购买协议。2002年开始,联合采购的范围从大米逐步扩展到面粉、食油等各类伙食物资。联合采购工作得到了北京市教委、北京大学校领导的大力支持和指导,并将积极向实体化和股份制的方向发展。

    第五件:承办了北大圆明园校区食堂

    2001年4月,北大餐饮中心应北大圆明园校区的邀请,承办其学生食堂。经过一段时间的努力,该食堂的伙食质量显着提高,伙食品种大大丰富,营业额翻番,以前到别的饮食摊点就餐的同学们纷纷回到食堂就餐,实现了校区学生、领导和食堂职工的三满意。

    第六件:承办国务院机关事务管理局达园宾馆职工食堂

    2001年底,北大餐饮中心同国务院机关事务管理局达园宾馆签定协议,承办其职工食堂。我们已派精干管理、技术人员去接管。这是我们走出校园,以外养内的又一重要举措。

    崔主任:正如我刚才讲的那样,北大餐饮中心是北京大学的服务性实体,不是经营性单位,更不是承包户,因此把学生食堂和餐厅办成学生之家是我们餐饮中心义不容辞的责任。到食堂吃饭的学生,就是回了家的孩子。我们千方百计创造条件,克服困难,保证“孩子们”吃得卫生、吃得营养、吃得丰富、吃得舒适。

    由于我们几十年如一日地贯彻了“三服务,两育人”的宗旨,坚持了正确的服务原则,坚持了从高从严的服务要求,一日三餐,几十道生产程序、几百人操作,3万多人就餐,众口难调,庆幸的是,没有因伙食服务丝毫影响北京大学的稳定。

    我们十分注意与学生会和研究生会的联系,非常重视他们的意见,保证沟通渠道的畅通。认真对待他们的每一条意见和建议,在最短的时间内改进或落实。今天开通这个网页,也是希望建立一个与学生沟通的快捷的通道,以使我们更直接的了解师生对伙食的需求和建议,我们会尽心把服务做得更好。每当我们看到毕业学生向食堂师傅话别;或毕业生回母校,到食堂点一两道老菜肴,回味校园生活;或者熟悉的学生老师转达对我们学校伙食的肯定时,总是有一种最大慰籍感。其实我们很清楚,尽管我们十分努力,餐饮服务还有许多不尽如人意之处,整体水平还要不断提高,距我们的要求和师生的希望还有一定的距离,但同学和老师们表示了很大的包容、理解、支持和认可,这是对我们700多名餐饮干部职工最珍贵的回报。

    编辑:贫困生的生活问题被大家广泛关注,餐饮中心在这方面做了哪些努力?

    崔主任:我们的同学来自全国各地。总体来说,北京大学学生的月平均就餐额在北京高校中是比较低的。本科生月平均消费200元,研究生月平均消费250元(统计75餐/月)。但根据我们的年度营养消耗分析,我们北大同学各方面营养状况比较好。对贫困生(食堂低消费学生)的就餐情况,我们每月进行跟踪调查,并采取了以下措施:统计汇总,及时与学生部和院系沟通;专门为他们安排了每餐5种以上、能保证基本营养的低档菜,并由中心质检监督室每天监督检查低档菜的质量;开发大豆肌纹蛋白系列食品和豆浆、豆腐系列食品,充分保证贫困生的营养;提供免费汤;开辟一些适应他们的勤工助学岗位等,希望能从我们的角度给这些同学一些实在的帮助或营养保障。我们甚至愿意确有困难的同学主动和我们建立营养联系,帮助他们健康地学习。

    编辑:您能谈谈北大餐饮中心的发展方向吗?

    崔主任:改革的任务还很重。后勤社会化是个大题目,也是个渐进的过程,将随着国家经济体制改革和教育改革的深化而逐步推进。学校和实体的关系,需要不断探索和完善。我们北京大学一定会走出一条符合教学、科研和师生生活需要,适应创建世界一流大学需要的后勤社会化路子。我们北京大学的学生理应得到全国高校中最好的餐饮服务,我们北京大学的餐饮也应走在全国高校餐饮的前列。

   从行业上看,高校餐饮内部管理比较规范,自成规模,市场稳定,行业边界非常清楚,有利于行业联合,形成集团作战的态势。因此我们可以说,北大餐饮应向餐饮管理公司方向发展,队伍精干、高知识化和高专业化。

   实现这个目标,队伍建设非常关键。我们正在建设实体人才储备库,探索建立新的用人机制,使“老人有老办法,新人有新办法”。当然这方面需要得到学校有关部门的支持。

   另一方面,我们的当务之急是以高标准抓好服务,强化管理,练好内功。今年准备开展“树文明形象,立服务标兵”等一系列活动推动整个餐饮中心服务和管理水平的提高。 

【编辑:wheat】
【评论】【打印】【关闭】
 
[编辑:IDRI]
?
推广信息
“ag5888.com|官网”版权相关声明:
① 本网欢迎各类媒体、出版社等机构与本网进行长期的内容合作。联系方式:idri@szeat.net
② 在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名益权等问题,请尽快与本网联系,本网将依照国家相关法律法规尽快妥善处理。联系方式:service@szeat.net
③ 本网原创新闻信息均有明确、明显的标识,本网严正抗议所有以“ag5888.com|官网”稿源的名义转载发布非ag5888.com|官网原创的新闻信息的行为,并保留追究其法律责任的权利。
④ 在本网BBS上发表言论者,文责自负。     广告联系:0755-83268082 邮件:service@szeat.net
主办单位 | 深圳市美食网络信息有限公司 | 深圳市饮食服务行业协会 协办单位 | 深圳市巨邦企业总公司
联络函 | 联系方式 | 公司介绍 | 法律声明 | 资质证书 | 服务条款 | 隐私声明 | 着作权与商标声明
深圳市美食网络信息有限公司 版权所有
粤ICP备11065566号